quinta-feira, 29 de julho de 2010

Receita básica de Pães e Pizza

Fazer seu próprio pão ou pizza em casa realmente fazem toda a diferença! Assim como a massa de macarrão caseira, essa receita básica pode originar uma infinidade de variações que por sua vez darão origem a uma vasta gama de pães e pizzas. Vale a pena fazer em casa! Mas uma dica, cuidado com a qualidade do seu fermento e do seu forno, se não o resultado pode não ser tão bom...
  • 30g de fermento fresco ou 21g de fermento seco (de boa qualidade, dependendo do fermento será necessário aumentar essa quantidade para até 100g)
  • 30g de mel (ou açúcar)
  • 600ml de água morna
  • 500g de farinha de trigo forte e 500g de semolina (ou 1kg de farinha de trigo comum, caso você não tenha acesso a essas variações)
  • 30g de sal
  • um pouco de farinha extra para polvilhar
Como no livro do Jamie Oliver (O Chef sem mistérios), vou dividir o modo de preparo em etapas numeradas:
  1. Dissolva o fermento e o mel em metade da água
  2. Na maior superfície limpa disponível faça um monte com as farinhas e o sal e, com a mão, faça um buraco no centro
  3. Despeje a mistura de fermento dissolvido no centro e vá misturando, trazendo lentamente os ingredientes para dentro da mistura líquida. Então, despeje o resto da água no centro e incorpore gradualmente toda a farinha até obter uma massa umidecida (algumas farinhas pedem mais água, outras menos, fique atento a isso para não fazer uma massa nem muito dura, nem muito mole)
  4. Sove por uns 5 minutos até a massa ficar lisa, homogênea e bem elástica, sem grudar na mão.
  5. Passe farinha pelas mãos e polvilhe o topo da massa, deixando-a no formato circular. Acomode-a em uma assadeira e deixe que a massa cresça até que dobre de tamanho.
  6. Nesta hora, pré-aqueça o forno enquanto a massa descança em um lugar morno, úmido e longe de correntes de ar. O crescimento demora de 40 minutos a 1 hora e meia.
  7. Quanto a massa dobrar de tamanho, volte a sová-la por mais 1 minuto, retirando todo o ar de seu interior.
  8. Modele a massa no formato que você quiser, acomodando-a em uma assadeira (dependendo do tipo de pão e da receita que você está fazendo) e deixe ela crescer novamente em um local morno até dobrar de tamanho.
  9. Na hora de assar, não bata no pão (é necessário ter ar dentro dele). Coloque a assadeira com cuidado no forno e deixe assar pelo tempo indicado na receita. Para saber quando ele está bom, dê uma batidinha em sua base e veja se o som que sai é oco (nesse momento ele já estará cozido), se não volte-o ao forno rapidamente por mais alguns minutos.
  10. Acomode os pães em uma estante e deixe esfriar
Algumas receitas que eu já testei:
  • Focaccia
    • Siga a receita básica até a etapa 8, então divida a massa ao meio ou em 4 partes. Enrole e pressione os pedaços com os dedos para que eles fiquem em formato oval com uma espessura de 1,5cm.
    • Acomode os pedaços em uma assadeira enfarinhada, cubra-o com uma cobertura de sua preferência e faça furos com os dedos, afundando a massa e o recheio
    • Depois de uns 45 minutos a massa já deverá estar com uma espessura de 3cm, então, na etapa 9, asse a massa por cerca de 15 minutos na temperatura mais alta do forno.
    • Assim que tiver pronta, salpique com sal marinho e azeite e delicie-se!
  • Dicas de recheio para a focaccia
    • Cobertura de manjericão e óleo de oliva
      • 1 dente de alho picado
      • 1 ramo de majericão
      • óleo de oliva (o triplo da porção de alho e manjericão)
      • um pouco de suco de limão
      • sal e pimenta-do-reino
      • 1 pimenta vermelha esmigalhada (se você gostar)
    • Cobertura de Cebola
      • Óleo de oliva
      • 1 dente de alho picado bem fino
      • 1 punhado de folhas de tomilho
      • 3 cebolas roxas médias fatiadas finamente
      • 1 pitada de sal
      • Coloque os 3 primeiros ingredientes em uma frigideira e quando estiverem dourados acrescente a cebola. Deixe caramelas por 4 minutos e em seguida acrescente 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto (ou balsâmico) e deixe cozinhar por mais 4 minutos. Misture mais um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
        Focaccia
        (foto do livro O Chef sem Mistérios, de Jamie Oliver)
  • Ciabatta
    • Siga a receita básica adicionando 6 colheres (sopa) de óleo de oliva na etapa 8.
    • Divida a massa em 3 partes iguais e, usando as duas mãos, enrole cada parte dando o formato de uma salsicha de 25cm.
    • Utilizando a base da mão, pressione toda a extensão da massa para alargá-la até obter as dimensões 30cm x 10cm x 2,5cm.
    • Acomode a massa em uma assadeira generosamente enfarinhada, salpique com farinha e faça alguns talhos diagonais na superfície.
    • Deixe a massa crescer por 45 minutos e asse por 25 minutos a 225ºC
  • Pizza
    • Prepare a cobertura escolhida conforme sua preferência
    • Siga a receita básica até a etapa 8, adicionando 4 colheres de azeite na etapa 1, então divida a massa em 4 partes iguais.
    • Enrole cada pedaço em formato de bola e abra a massa sobre uma superfície enfarinhada com um rolo ou com a mão
    • Deixe a massa com 0,75 cm de altura
    • Acomode em uma assadeira levemente untada (ou em uma folha de alumínio) e acrescente as coberturas
    • Deixe crescer por penas 10 minutos e asse por cerca de 10 minutos a 240ºC até que a massa esteja crocante e dourada e a cobertura cozida
    • Coma o mais rápido possível
    • Dependendo do seu forno, pode ser melhor pré-assar os discos de pizza antes de colocar a cobertura para garantir que o centro da massa não fique cru. Para tanto, coloque os discos sem o recheio por 5 minutos no forno. Para guardar os discos prontos, repita esse procedimento (pré-assando a massa) e congele os discos. Quando for utilizá-los, basta cobrí-los com o recheio e levá-los ao forno conforme especificado assima
Vale muito fazer essas receitas!

Bife de porco com tomilho, limão e pesto

A receita origina do Jamie Oliver pede costeletas de porco, entretanto, como o que eu tinha eram bifes de lombo, fiz com eles mesmo e ficou ótimo! O limão quebra a gordura da carne de porco e o tomilho com o pesto dão um toque bem aromático (uma dádiva das ervas).
Bife de porco com tomilho, limão e pesto
(foto do livro O Chef sem Mistérios, de Jamie Oliver)
Para 4 pessoas:
  • 1 punhado de tomilho
  • sal e pimenta-do-reino
  • 1 dente de alho
  • raspa da casca e suco de 1 limão
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 4 peças de bife de porco (ou costeletas duplas de lombo)
  • 1 receita de pesto: 1/4 de dente de alho picado, 3 bons punhados de manjericão fresco, 1 punhado de nozes, castanhas ou pinólis, 1 bom punhado de parmesão ralado, azeite, sal, pimenta-do-reino e um pouco de suco de limão (soque o alho com as ervas e a castanha e depois misture gentilmente os outros ingredientes, temperando a gosto).
Soque o tomilho com 1 colher (chá) de sal em um almofariz, e depois adicione o alho e 1 colher (chá) de pimenta-do-reino e soque novamente. Misture as raspas e o suco de limão e o azeite à mistura e distribua sobre a carne, deixando descansar por cerca de 10 minutos.
Grelhe os bifes sobre uma chapa bem quente (tomando cuidado para não passarem do ponto). Esse procedimento leva no máximo uns 8 minutos, mais que isso a carne pode ficar ressecada.
Deixe os bifes descansarem por alguns minutos e depois espalhe o pesto sobre eles.
Muito bom para quem quer uma boa receita com carne de porco!

Ravióli com parma, tomates secos, manjericão e mussarela de búfala

Esse é um daqueles pratos que são uma combinação que ficará obviamente maravilhosa (e óbvia) mas que sempre te surpreendem já na primeira garfada! Amo!!!
Ravióli com parma, tomates secos, manjericão e mussarela de búfala
(foto do livro O Chef sem Mistérios, de Jamie Oliver)
Para 4 pessoas:
  • 1 punhado de queijo parmesão ralado bem fininho
  • 1 bom punhado de folhas de manjericão fresco rasgadas
  • 12 tomates secos picados grosseiramente
  • 2 bolotas de mussarela de búfala cortadas grosseiramente (200g aproximadamente)
  • sal e pimenta-do-reino a gosto (se possível, moídos na hora)
  • 10 fatias de presunto de parma sem a gordura (pode ser feito com outros tipos de presento também)
  • 450g de massa caseira (veja a receita aqui)
  • azeite e uma porção extra de parmesão e manjericão para servir
Ponha o parmesão, o manjericão, os tomates e a mussarela em uma tigela, misture e tempere. Corte as fatias de presunto ao meio e coloque uma colher de sopa cheia do recheio em uma de suas extremidades. Dobre as laterais do presento e enrole até fechar o recheio. Repita a operação com o restante do presunto e do recheio.
Recheie os ravióli colocando essa bolinha de recheio enrolada no centro e fechando as pontas (para selar as massas superior e inferior, utilize um pincel com água, e deixe um espaço de +- 5cm entre as bolinhas de recheio).
Cozinhe-os em água salgada fervente por 3 ou 4 minutos, até ficarem tenros, e escorra com cuidado. Sirva salpicado com azeite, pimenta-do-reino, parmesão e manjericão.
Óbvio porém sublime!!!!